Die heerlijke smaak (en geur) van Maatkoffie is vooral een kwestie van een snelle, gelijkmatige branding van de koffiebonen. Het is de kunst om de ruwe bonen precies lang en heet genoeg te roosteren. Te kort, te lang, te heet of niet heet genoeg en de koffiebonen zijn onbruikbaar. Tijdens het branden veranderen de koffiebonen van binnen én buiten.
Voordat de koffiemeester de koffie brandt, mengt de melangeur diverse koffiesoorten tot een harmonisch geheel. Elke koffie heeft tenslotte zijn eigen aroma, rinsheid, body en balans. Koffie is een natuurproduct; de kwaliteit van de oogst is niet constant. Daarom past de koffiebrander de recepten vaak aan. Zo blijven de kwaliteit en smaak van onze koffie toch constant.
De koffiebonen worden eerst gedroogd en verliezen door de verdamping van vocht 17% van hun gewicht. Door de druk van koolzuurgas binnenin de bonen worden ze 30% groter. Daarna poppen de bonen, zoals maïs tot popcorn, zodat ook het vocht binnenin verdwijnt: de 1e crack.
Na het drogen begint het echte roosteren. De natuurlijke suikers karamelliseren en kleuren de bonen van lichtbruin tot bijna zwart. De reactie tussen de suikers, koolhydraten en aminozuren leidt tot honderden aromatische verbindingen. Een ware koffiesmaak- en geurexplosie!
Tot slot breekt de cellulosekern van de koffiebonen. De rimpelige bonen krijgen hierdoor een strakke, egale buitenkant: de 2e crack. De koffiebonen verliezen nog meer gewicht en de structuur wordt kruimeliger. Wat overblijft, zijn de perfecte bonen voor een heerlijke kop Maatkoffie.
De temperatuur en duur van het branden bepalen de roostergraad van de bonen, en daarmee de kleur, smaak en geur van koffie. Als de juiste roostergraad bereikt is, stort de koffiebrander de versgebrande bonen op een koud oppervlak. Daar koelen ze snel en abrupt af. Dit voorkomt dat de etherische oliën die het koffiearoma bepalen, naar buiten treden.
